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    遼香型白酒健康研究綜述(下)
    2020-02-12 11:12:13   來源:《華夏酒報》   作者:王貴玉   

    5.7、遼香的兩長工藝:一長是發酵時間長,香味物質種類多;二長是貯藏期長,風味化學感官質量明顯變好。大家知道,如果只為獲取酒精,發酵72~96小時即可蒸餾取酒。這種酒產量高、質量達不到優質,所以我們通過延長時間來提高質量,這就是時間對質量的影響,我們在遼香型遼一酒的生產中總結出發酵時間45天,儲存時間三年以上,酒的品質更好,風味顯現出個性化,這就是“兩長”作用的結果2020注册绑卡秒送38元。

    5.7.1、發酵時間長,即釀酒材料發酵的時間相對多2020注册绑卡秒送38元。生物發酵工程追求的是轉化快、時間短2020注册绑卡秒送38元、效率高,可在釀酒中則是辯證的發揮生物工程的作用。為了提高酒的風味物質,改善感官質量,我們對發酵時間和儲存時間進行了分析,認為只有長時間的發酵才能使生化發酵獲取更多的風味物質,而長時間儲存是化學2020注册绑卡秒送38元2020注册绑卡秒送38元、物理反應的繼續。

    5.7.2、發酵期長根據入池條件、發酵控制、香味成分的生成量和出酒率來確定2020注册绑卡秒送38元。東北燒酒過去發酵時間都不很長,酒的香味淡薄,儲存時間短,糙辣酒體欠佳,在改進中我們將遼香型發酵期確定在30天以上2020注册绑卡秒送38元,遼一酒選擇了45天的發酵期。從感官品評和分析檢測來看,發酵期30天的酒質量明顯好轉2020注册绑卡秒送38元,45天的酒香味微量成分比30天的酒提高15%以上,酒體豐滿2020注册绑卡秒送38元、香醇味厚2020注册绑卡秒送38元,達到優質酒水平。

    5.7.3、發酵期長有利于糖化發酵的各種生化反應充分進行,分解徹底,轉化的成分多2020注册绑卡秒送38元,發酵生成物質就多,45天發酵產物按種類計算比30天多出20多種,如酯類產物量高出1200mg/L。

    5.7.4、發酵期長有利于料醅中醇酸的酯化反應,這是酒發酵過程的衍生反應2020注册绑卡秒送38元,又是影響酒風味物質的重要形成途徑2020注册绑卡秒送38元2020注册绑卡秒送38元。實踐證明,發酵時間越長,香、味物質生成的越多,酯類物質的含量就越多。

    5.7.5、發酵期長有利于酒發酵過程中醛類的代謝,從而減少醛的含量,長時間的醞釀,酸酯趨于平衡,使酒增加柔順感,降低醉酒度。

    5.7.6、發酵期長有利于控制發酵遵循良性循環。長期發酵的酒醅優異,這種好酒醅在續茬發酵中的作用是保證酒質的重要條件,它承載著讓高溫代謝的殘留產物轉到下輪發酵中2020注册绑卡秒送38元,好比是老面“引子”和菜肴中的“老湯”,在一定程度上保證了下輪酒的風味物質來源,是遼香型白酒風味形成的“基因”。

    5.7.7、原酒貯藏時間長。儲存期——原酒入庫后儲藏的時間。儲藏時間長對遼香型白酒風味有著本質的影響2020注册绑卡秒送38元。它除了讓白酒在儲藏中發生著的分子締合、揮發、縮合、酯化等物理反應外,還有明顯的化學變化,尤其是風味化學方面物質的變化,改變2020注册绑卡秒送38元、提升感知度2020注册绑卡秒送38元,促成酒體出現陳醬的感官香氣和口感上的醇厚程度,符合酒是“陳的香”的規律2020注册绑卡秒送38元。遼香型遼一酒是適合長時間儲藏的酒類,經過二年以上的儲存,遼香的優越性才開始表現出來2020注册绑卡秒送38元,所以我們將遼香型遼一酒的儲藏期定為三年以上,達到名優酒水平2020注册绑卡秒送38元。

    實踐證明,遼香型白酒長時間儲藏,讓酒質有了突出的變化2020注册绑卡秒送38元,舒適度提高,風味上會變得更協調自然2020注册绑卡秒送38元,酒體豐滿,體現出了純糧固態傳統工藝的優越性,受到好酒者的追捧。

    5.8、清蒸、續 發酵對遼香型白酒風味的影響。

    東北燒酒大多沿用清蒸清燒二遍清或由老五甑改良的四大甑工藝,而遼香型白酒遼一酒則采用清蒸混入、續 發酵的工藝流程,這又是遼香型白酒風味物質形成的重要因素。通過高溫大曲,多種微生物參與高粱中的有益成分回醅發酵,使酯類2020注册绑卡秒送38元、芳香族苯酚類化合物含量增加。

    5.8.1、清蒸清燒對遼香白酒風味的影響。

    清蒸清燒是典型的清香型白酒的工藝特點2020注册绑卡秒送38元,東北燒酒的主體風味特征是清香風格,是以乙酸乙酯為主體的香氣特征。這就要求酒具備清香型白酒的感官風味特征。遼香型白酒在此基礎上改進和創新,形成了清香工藝、醬香工藝、濃香工藝白酒的多種元素配置的復合工藝,因而形成了遼香型白酒的獨特風格。

    5.8.2、清蒸——即原料、輔料潤水拌勻后進行蒸煮糊化的過程。熟料釀酒,原料中的淀粉需進行糊化2020注册绑卡秒送38元,淀粉粒遇水膨脹,加熱后淀粉粒破裂,便于以后降解的一系列生化作用。同時加熱排出原輔料中的異雜氣味,使發酵后蒸酒時沒有或降低這些異雜氣味。這是清香型白酒的基本質量要求,所以要求清蒸原輔料。

    5.8.32020注册绑卡秒送38元、遼香型白酒工藝要求清燒清蒸。

    清燒——因清蒸原輔料,自然不能混燒混蒸?2020注册绑卡秒送38元;鞜龝黾蛹Z食的復合香2020注册绑卡秒送38元,但會產生異雜味,清香工藝不會采用混燒混蒸的,遼香型白酒也不宜采用混燒混蒸的糊化工藝方法2020注册绑卡秒送38元。因此,遼香型白酒在蒸料、蒸酒上沿用清香型白酒的生產工藝技術,這是遼香型白酒工藝中的基本清香特點。

    5.8.4、遼香型白酒風味特征的一大特點是酒香自然2020注册绑卡秒送38元。

    清蒸清燒工藝給遼香型酒帶來了酒香純正、自然、口味醇甜、尾凈的特征,形成了遼香型白酒的基本風味特征。

    香氣特征成分是在發酵過程產生,合理蒸餾提取,傳統工藝白酒自然香2020注册绑卡秒送38元,原生態的自然感受。

    5.8.5、續 發酵對遼香型白酒風味的影響。

    續 即每輪往酒醅中加新糧,即配醅(母糟)混合入窖的方法進行發酵,母糟又稱萬年糟,科學利用萬年糟2020注册绑卡秒送38元,續 才是最好的工藝方法2020注册绑卡秒送38元。清香型白酒工藝中通常是清燒二遍清2020注册绑卡秒送38元2020注册绑卡秒送38元,一般不留不用母糟,而濃香型白酒工藝中才講究母糟的作用,發揮萬年糟在遼香型白酒工藝中的作用,通過續 的方法利用母糟的優點,這是遼香型白酒工藝的又一大特點2020注册绑卡秒送38元。

    5.8.6、遼香型白酒續 用的母糟是形成遼香風格的“基因”2020注册绑卡秒送38元。

    母糟——即經過高溫大曲酒發酵蒸酒后的酒醅,他可喻為發面時使用“老面引子”和菜肴烹調中的“老湯”。酒糟中含有豐富的有機酸、維生素、氨基酸等,是在下輪發酵中的重要前驅物質,在發酵中參與著重要的生化反應2020注册绑卡秒送38元,如吡嗪類的生成2020注册绑卡秒送38元,以及美拉德反應等多種生化復雜反應,是產生香味微量成分的重要基礎物質,是形成遼香型白酒的風味特征的“基因”。遼香型白酒工藝中注重配醅母糟在發酵轉化中的作用,有別于清香型白酒工藝,是釀酒工藝上的改良和創新。

    母糟配醅續 發酵可調節酸度2020注册绑卡秒送38元。適當增加酸度,有利于增加高沸點芳香族呈香化合物,豐富酒中的風味物質及含量,其中能增加酒體醇厚感。

    6、遼香型白酒飲用后舒適感好

    6.1、遼香型遼一酒經近十年的消費者體驗2020注册绑卡秒送38元,清香帶醬的特征,是消費者喜愛的傳統白酒風味,也是白酒口味的回歸2020注册绑卡秒送38元2020注册绑卡秒送38元,追求原生態白酒的代表產品,符合白酒安全發展趨勢。

    6.2、自然的酒香集醇香、糧香2020注册绑卡秒送38元、糟香、酯香于一體,和諧而愉悅2020注册绑卡秒送38元,醇厚的口味集綿柔2020注册绑卡秒送38元、醇甜2020注册绑卡秒送38元、豐滿、悠長于一體2020注册绑卡秒送38元,圓潤而舒適,彰顯了遼香的個性化感官特征。

    6.3、遼香型白酒遼一酒具備了優良酒的三大好的要素:適口性好、舒適感好2020注册绑卡秒送38元、愉悅感好。

    6.4、飲酒者的現實說法是:遼香型白酒遼一酒好喝2020注册绑卡秒送38元,不上頭,醉得輕,醒得快,讓飲者飲后有返璞歸真的自然老燒酒之感,原生態風味博得飲者喜歡。

    7、遼香型白酒的團體標準是最安全的食品安全標準

    作為創新的遼香型白酒技術標準是指導生產的科學依據2020注册绑卡秒送38元,理化指標2020注册绑卡秒送38元、限量指標2020注册绑卡秒送38元、工藝要點既符合國家標準的編制要求2020注册绑卡秒送38元,又體現出純糧固態,傳統白酒的自然屬性。經過十多年的應用,既體現了遼香工藝的獨特性感官的原生態、自然性2020注册绑卡秒送38元,又具有科學、安全、品質的要求和指標項目標準。

    7.1、填補空白:彌補了國家沒有純糧固態酒通用標準的缺陷,感官方面創新了個性指標標準。

    填補了國內純良固態白酒方面的一項空白2020注册绑卡秒送38元2020注册绑卡秒送38元,它的優良在于:做純糧不添加香料的酒、原生態、安全、益健康。

    7.2、具有創新性:彰顯了個性化區域特色,是因地制宜的,使遼寧糧食釀酒優勢得以發揮,助推遼酒純糧固態發展。

    7.32020注册绑卡秒送38元、體現安全性:遼香型白酒,不使用酒精、不使用添加劑2020注册绑卡秒送38元,為減少酒精香料酒,提升遼酒質量水平,做到不添加添加劑而理化指標能合格,這是最大食品安全上的貢獻,為發展健康白酒開辟新途徑。

    7.4、廣泛適用性:對白酒的同質化問題、低度白酒酸酯指標問題,本標準都有新意和合理、合法得以解決。

    7.5、概括特性化:是一個最安全2020注册绑卡秒送38元、科學、適用、簡捷2020注册绑卡秒送38元、易用的食品白酒標準。

    8、遼香型白酒的文化價值

    8.1、傳承北方燒酒歷史,回歸自然,打造原生態燒酒風味;

    8.2、弘揚東北燒酒產區風格,營造東北酒區域個性化;

    8.3、創新技藝,推動東北酒轉型升級,奉行純糧固態之釀;

    8.4、引領酒文化返璞歸真2020注册绑卡秒送38元,讓消費者健康飲酒2020注册绑卡秒送38元,重塑中國白酒形象2020注册绑卡秒送38元。

    9、遼香型白酒的發展前景

    9.12020注册绑卡秒送38元、白酒市場的新變化,消費升級,消費者追尋保證安全、講究健康的產品2020注册绑卡秒送38元,口味回歸、抵觸添加。消費者追尋的純良固態好酒2020注册绑卡秒送38元,遼香來滿足。

    9.2、東北出好酒,這是尊重歷史2020注册绑卡秒送38元、消費觀念上的轉變和白酒口味回歸東北的自信。

    今時今日2020注册绑卡秒送38元,是消費者追求原汁原味白酒的時代,東北酒的優越性得以顯現,東北酒應標新立異,抓住優勢2020注册绑卡秒送38元,尋求發展2020注册绑卡秒送38元,應轉為在自身優勢上競爭,這樣才能跑贏對手,改變以往處在劣勢下發展的尷尬局面。市場呼喚白酒企業產品轉型升級勢在必行,遼香來解決。

    9.3、依靠科技進步提高安全性,采用好原料來提高品質,通過創新工藝提升改變白酒感官風味,生產適口、舒適、愉悅感、醉酒反應輕的質量價格相符的高品質白酒2020注册绑卡秒送38元,淘汰劣質產能,促進白酒健康消費,遼香來保證。

    9.4、優良工藝生產的遼香型白酒適合大眾消費,具有區域特色,為滿足本地市場追求原生態酒的需求,產品結構調整勢在必行,遼香來實現2020注册绑卡秒送38元。

    從遼香型白酒的市場發展趨勢來看,只要堅守高品質良心釀造,發展空間大2020注册绑卡秒送38元,適銷對路,市場需求廣,這類好酒屬稀有,產量缺口大2020注册绑卡秒送38元,因此發展前景看好。


    編輯:施紅

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